第212节
看到裴宴手艺，帮厨们都想在裴宴后厨待着，一点都不愿意被赶走。
等裴宴进来，气氛更加紧张。
裴宴扫视他们一眼，不知是不是她的错觉，一周多过去，眼前后厨班子精神气似乎都不一样。看了眼时间：“二厨们还是之前那几道，另外，若是前两天试营业效果好，后面会把多人套餐b也轮换上来，把这个套餐里的几道也做了；帮厨们则是备好一共四个套餐的所有材料，其中部分供给二厨——具体请看大屏幕。”
“今天工作量比较大，给你们两个小时，现在，开始吧。”
经过一周的魔鬼训练，无论是帮厨还是两个年轻二厨，显然都比之前娴熟不少。不用二小时时限，一个小时半，基本上都弄好。
裴宴一个个看过去，大部分问题都已经解决了，也就是之前没练过的多人套餐b还有点小问题。
多人套餐b主菜是西湖牛肉羹、油焖春笋、东坡肉、砂锅鱼头豆腐、叫花鸡和鸡油菜心，另有凉菜凉拌海蜇头和凉拌木耳黄瓜，以及甜品的
红糖小圆子和桂花千层糕。
裴宴点了点叶林的：“砂锅鱼头豆腐的调味还是差了点，不够鲜美……邵清和你的西湖牛肉羹是同样问题。调味这个短期内练不好，试营业记得，每一锅汤都要让我过目，我亲自修改调味。”
叶林和邵清河纷纷应是。
把所有人余留的问题写下来，重新排了下训练日程，剩下的就是……
裴宴拿出自己用惯的靛青色厨师帽，整整齐齐戴上。
厨房班子面面相觑，最活泼胆大的卫蔚率先忍不住道：“裴厨，您这是要动手？”
“别忘了我一个人就要做八道主菜，”裴宴说，“虽说要到试营业当天，才能实际练配合，不过……至少试菜，是可以现在做的。”
后厨班子立刻兴奋起来。
帮厨们纷纷掏出手机准备记笔记——被杨阳和邵清河带的，现在裴宴说点啥他们都下意识去记，好几个人为此专门买了带子，把手机挂脖子上方便用。
就连不那么习惯用电子产品的胡叔也掏出笔记本。
八道招牌，除去要花大时间的佛跳墙，裴宴今天没打算做以外，其他七道都提前备好菜，做起来很快。
一个小时不到，七道菜都完成了。
刚才还忙着盯着看的后厨班子顿时按耐不住地凑过来，在裴宴的默许下拿出筷子，伸出魔爪。
“唔！”卫蔚率先抢了一块铁板牛柳粒，“这牛柳太嫩了！好好吃！”
叶林叼着一块烤小羊排，也直点头。
胡叔则是夹了块花雕大黄鱼。
这是每个金玉楼都必有的菜，能轻松辨别出大厨的手艺。这大黄鱼，肉质软嫩，带着一丝嚼劲，酒香和鲜香完美融合，压制住黄鱼的腥，只留下满口留香的鲜美。
胡叔睁眼，满目震撼。
之前吃到东坡肉，只是对“裴宴是紫微星”这一事有了实感，现在实际一尝，何止是什么紫微星。
这手艺，甚至犹胜沈恒。
吕经理也拿了筷子，吃得抬不起头，把菜搜刮一遍，笑呵呵道：“有这手艺，试营业肯定不用愁。”
裴宴慢吞吞地各尝了一口，记下几个需要改进的：“借你吉言。”
之后两天，整个后厨班子都在训练中度过。
最后一夜，检查完整个南金玉的卫生情况，确定一尘不染，又确认好明天的供货情况，以及明天到班的所有员工没问题。
裴宴最后回到后厨：“其他的都是次要，能否给客人留下好印象，还得看我们后厨。希望各位为了我们南金玉——也为了你们的奖金，竭尽全力。”
在帮厨们的哄笑和互相鼓励声中，裴宴看向门外。
夜晚的南金玉一片空荡寂静。
她闭上眼，再睁开。
明天，便是试营业的第一天。
第92章
这天晚上裴宴早早睡去, 第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。
这个点，整个南金玉最早开工的采购员，也方方带着食材回到南金玉。
看到裴宴，采购员打哈欠的手一顿, 惊讶道：“小裴总, 您这么早就来？”
吕经理一口一个“小裴总”, 后厨外头的工作人员都给学了去。
裴宴点头：“食材都送到了？”
采购员看向手中单子：“从外地运过来的都到了，已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜，按照您叮嘱, 等中午再去买。”
裴宴拿过单子确定无误，才走进后厨。
穿上专门订做的, 带着点汉元素的交领盘扣, 白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心, 戴上靛青色厨师帽，深呼吸一下。
她之所以这么早来，是为来吊汤。
一般来说，吊汤这个步骤，都是提前一天晚上做好, 由帮厨照看一夜，第二天饭点正好用上。
不过，今天的试营业是晚上六点正式开始，若是提前一晚做好, 等到晚上时间太久，不好控制味道。
所以干脆就放到清晨来做。
裴宴要吊的汤主要是三种。
最简单的清高汤，是用鸡架和猪大骨煮的, 是毛血旺的底汤。
一点白酒，几片生姜, 激发出其自身的鲜美。
鸡架来自于清早现杀的老母鸡，用于增鲜，因为这汤需要清一点，所以裴宴把骨髓挑出来一半，最后熬出来的汤清澈透明，却半点不减鲜美。
而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些，需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨，工序繁复，做出来的汤，是浓白顺滑的模样。
这两种汤吊上，才开始最复杂的，佛跳墙的底汤。
原本金玉楼的招牌汤，是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅，这盅脱胎于佛跳墙，味道十足鲜美。
裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅，仅仅两个月速成，不说肯定比不上老爷子，多半连沈恒都比不上。
到时候拿出来，不过东施效颦，惹人笑话而已。
干脆破釜沉舟，直接舍去海鲜盅，改为最原始的佛跳墙。
佛跳墙这玩意，从前无论是宫宴国宴，还是太后皇帝兴致上来，总会点一盅喝，裴宴是做惯了的。
海参、鲍鱼是三天前就泡上了的，两天前上锅蒸了之后再放一晚，清理内脏，再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了，蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。
随后都放进坛子里封好，放在冷藏间保存。
而佛跳墙要用的头汤，也是昨天就做好。
里脊肉切下瘦肉和猪皮部分，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。
重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时，再把里面食材都过滤，这便是头汤了，冷却备用就行。
到今天，第四天，一切准备工作才算基本完成，可以开始吊二汤。
起大铁锅，加葱姜蒜炒香，丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭，以及切成块的金华火腿进去，炒香后倒进深锅加水，去掉一点油后，再吊上七八个小时，才能加进头汤。
这之后，让混合的头汤和二汤再吊两三个小时，佛跳墙的底汤才算完成。
在之后，把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小，装进纱布袋里焯水，再放进底汤，加入大量绍兴老黄酒，吊至食材软烂后盛出，各取一些放进小盅内，浇上浓稠的汤，这便是佛跳墙。
佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜，一小盅就要998。
不仅是因为食材贵——像是鲍鱼海参这些，都得要小几百一斤，而且做起来也的确是花功夫，前前后后要四天。
裴宴这边把汤吊上，大概过去一个小时，又打了会瞌睡，这时候，帮厨们也陆陆续续来了。
餐厅后厨，本就是起早不贪晚的工作，不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。
一般来得最早的肯定是帮厨，其次二厨，一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。
看汤吊的情况，显然裴宴已经到这了少说一两小时。
帮厨们对视一眼，都感觉到了紧张。
他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏，既然大厨都这么早就开始干活，他们自然也不能落下，纷纷开始提前备菜。
虽说特别生鲜的菜不能提前准备，不过类似葱姜蒜和干货这种，却是可以的。
裴宴从打盹中醒来的时候，后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同，正在吊汤。
虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊，不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。
吊完汤，一上午基本也就过去了。
中午的员工餐，是裴宴亲手做的牛肉炒饭——昨天练习用的牛肉还留了点，把后厨班子们感动得要命，下午干活都有力气了不少。
只不过，虽说大家劲头很足，这一下午，其实也没有太多事可做。
毕竟，今天只是试营业第一天。
前两天总公司的李副总通知裴宴，最后试营业每天邀请到的客人，是100人左右。
虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右，不过无论是裴宴，还是总公司那头，起初都没预料到能邀请到这么多客人。
然而，仔细一想，其实也并不奇怪。
沈家的亲女儿被找到，还带来个亲外孙女，这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店，这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。
邀请的客人，要么是跟沈家有过商业交集的，要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板，大都很在意，冒出来这么个变数，沈家未来的继承权会何去何从。
更别提在圈子里，裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇的，也实在不少，不仅沈氏亲自邀请的个个答应，不少没被邀请到的，也主动提出要过来参加试营业。
这对总公司来说，自然是好事。
100人，自然更能准确测试出裴宴是否有能力正式营业。
然而对裴宴来说，压力自然增加不少。
不过哪怕压力增加再多，也只能干脆应下。
南金玉原本饭点的客流量就比这个人数多，更别说新南金玉面积还增加了几乎一倍。100人客人都招待不来，那正式营业岂不是更手忙脚乱？
裴宴不习惯打没准备的仗。
偏偏今天是第一天，不清楚客人们会点什么菜，压根没法提前做多少准备。